Estudio técnico para la implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP en la empresa Pescados y Mariscos, ubicada en la comuna Jambelí, provincia de Santa Elena.

Abstract

El siguiente trabajo de investigación expone el estudio técnico para la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP, para la planta procesadora de harina de pescado Pescados y Mariscos, el desarrollo del estudio comprenderá desde la etapa de recepción de la materia prima hasta obtener la harina de pescado como resultado del proceso. Al mismo tiempo el estudio técnico para la implementación ayudará a reducir, controlar y disminuir los riesgos de inocuidad alimentaria, en los puntos críticos identificados en este trabajo. Existe la necesidad de realizar estudios que aseguren o traten de disminuir en lo posible el riesgo de contaminación de los productos alimenticios. Para la harina de pescado existen parámetros, normativas y buenas prácticas de manufactura que aportan al cuidado de este producto durante su proceso, en la empresa “Pescados y Mariscos” se decidió realizar un estudio para la implementación HACCP necesaria hoy en día para todas las empresas que transformen el pescado en harina destinada para consumo animal. En Pescados y Mariscos con la realización del estudio se identificó dos puntos críticos (área del secador y área del cocinador) que deben ser controlados oportunamente, estableciendo parámetros de inocuidad y medidas preventivas, aplicando los principios de BPM y SSOP (Procedimientos de Operación Sanitaria Estándar). Actualmente, en muchas partes del mundo la demanda de la harina de pescado se ha incrementado, por lo tanto, el mercado se ha vuelto muy competitivo, exigiendo productos de calidad, que satisfagan los requerimientos de los proveedores y los clientes.