Valoración organoléptica de las especies de peces más importantes comercializados en Ecuador mediante parámetros de frescura, periodo 2010 – 2021

Abstract

Ecuador exporta importantes volúmenes de pesca a nivel mundial, en 2021 las exportaciones alcanzaron las 455,134 toneladas que representaron USD 1499 millones de ingresos al Estado. No obstante, el recurso obtenido a través de la pesca extractiva está expuesto al peligro por ser un recurso de alta sensibilidad a la descomposición y perecible en el mercado, pudiendo repercutir en la salud humana. Por ello, con el objetivo de elaborar un manual de parámetros y atributos de frescura para la eficiente y rápida valoración organoléptica por método sensorial de las principales especies de peces comercializadas, se realizó una revisión y estructuración de la información consultada en publicaciones institucionales o artículos científicos publicados durante 2010 – 2021. Enlistando un número de 9 especies de pescado, de entre los que destaca el orden Carangiforme, seguido del orden Perciforme. Las escalas de evaluación organoléptica, catalogados como parámetros de frescura, son variables de acuerdo con la biología de cada pez, siendo los principales: ojo, apariencia externa, agallas, piel, peritoneo, olor de agallas y cavidad abdominal. Se concluyó que la aplicación de las buenas prácticas pesqueras en toda la cadena de producción va a garantizar el uso sostenible de los recursos y la calidad de los productos pesqueros.