Resumen:
El pescado es considerado como un alimento completo por su calidad y cantidad de nutrientes, aunque
existen factores que afectan su valor nutricional; sin embargo existe poca información de su composición
química. Por tal razón, el objetivo de la presente investigación fue determinar la composición química de
tres especies de peces pelágicos pequeños de importancia comercial, catalogados así por el Instituto
Nacional de Pesca (INP). Se tomaron 180 muestras en total de las especies Scomber japonicus,
Opisthonema sp. y Auxis sp. con un tamaño de muestra mensual N=15 individuos por especies, durante un
periodo de 4 meses. Se realizó el análisis sensorial y la toma de medidas biométricas “in situ”. Para
determinar la composición de humedad, cenizas, lípidos totales y proteínas totales, se utilizó los métodos
recomendados por A.O.A.C. (1996). Los resultados del análisis sensorial catalogan las especies con un
criterio de “excelente”; las medias de las medidas morfométricas para la longitud furcal y peso total de
los 4 meses fueron: S. japonicus 26,38 cm y 265,2 g; Auxis sp. 24,6 cm y 80,2 g y Opisthonema sp. 24,6 cm
y 95,4 g. Las medias de humedad, cenizas, lípidos y proteínas totales fueron: S. japonicus (71,3 %; 1,4 %;
7,5 %; 19 %) Auxis sp. (75,9 %; 1,7 %; 4 %; 17 %) y Opisthonema sp. (73,3 %; 1,1 %; 5,8 %; 18,3 %). Al
aplicar el test de Kruskal-Wallis (∞=0,05), se determinó que existe diferencia en la composición de
humedad, cenizas y lípidos totales en las tres especies, a excepción de los valores de cenizas que
presentaron una similitud en las tres especies.
Palabras clave: Scomber japonicus, Auxis sp., Opisthonema sp, valor nutricional, composición química.
Descripción:
The fish is considered as a complete food for its quality and quantity of nutrients, although there are factors
that affect their nutritional value; however there is little information on its chemical composition. For this
reason, the objective of this research was to determine the chemical composition of three small pelagic fish
species of commercial importance, cataloged as well by the National Fisheries Institute (INP). It took 180
samples in total of the species Scomber japonicus, Opisthonema sp. and Auxis sp. with a monthly sample
size N=15 individuals per species, over a period of 4 months. Sensory analysis was performed and the
biometric measures "in situ". To determine the composition of moisture, ash, total lipids and total protein
content, used the methods recommended by A.O.A.C. (1996). The results of sensory analysis classified the
species with a criterion of "Excellent"; the means of the morphometric measurements for the fork length
and total weight of the 4 months were: S. japonicus 26.38 cm and 265.2 g; Auxis sp. 24.6 cm and 80.2 g and
Opisthonema sp. 24.6 cm and 95.4 g. The average moisture, ash, lipids and total proteins were: S. japonicus
(71.3 %; 1.4 %; 7.5 %; 19 %) Auxis sp. (75.9 %; 1.7 %; 4 %; 17 %) and Opisthonema sp. (73.3 %; 1.1 %;
5.8 %; 18.3 %). When applying the Kruskal-Wallis test (∞=0.05), it was determined that there is a difference
in the composition of moisture, ash and total lipids in the three species, with the exception of the values of
ashes that presented a similarity in the three species.
Key words: Scomber japonicus, Auxis sp., Opisthonema sp, nutritional value, chemical composition.
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